Vehnäjuureen leivotut sämpylät

Vehnäjuureen leivotut sämpylät ovat päältä rapeat ja sisältä pehmeän sitkeät. Ja valehtelematta parhaat sämpylät, jotka olen ikinä elämässäni leiponut. Juuri antaa sämpylöihin makua ja nostattaa ne ilman hiivaa. Ennen vanhaan juuri oli tärkeä kohottamisen kannalta, mutta nykyisin juurileipä on suosittua erityisesti maukkauden ja mehevyyden ansiosta.

Oman vehnäjuureni sain What’s Cooking Helsinki tapahtumasta, jossa osallistuin juurisämpylätyöpajaan. Maku -lehden äitiyslomaileva päätoimittaja Satu Koivisto kertoi meille omista kokemuksistaan juurileipurina. Hänen rento ja kokeileva otteensa sai jopa kaltaiseni epäleipurin innostumaan. Tällä reseptillähän voisi jopa onnistua!

What’s Cooking Helsinki on Teurastamolla järjestettävä ruokatapahtuma, jossa on seminaari ja työpajoja ruokabloggaajille, sekä kokkausnäytöksiä ja kirppis kaikelle yleisölle. Meille bloggaajille oli myös instakisa, jonka satuin voittamaan alla olevalla kulhokuvalla. Palkinnoksi sain aamupäivän puhujan Luisa Weissin kirjan Classic German Baking. Tapahtuma on inspiroiva ja palasin kotiin pää täynnä ideoita. Ihan parasta on myös tavata bloggaaja kollegoita. Bloggaaminen kun pääsääntöisesti on melko yksinäistä niin tälläisten yhteisten tapahtumien ja tapaamisten merkitys on kyllä iso.

On myös tosi hauskaa nähdä bloggaajien kokkaavan. Jokaisella on oma tyyli ja tapa laittaa ruokaa ja se tekee näytöksistä ihan mahtavia. Toiset ovat super organisoituneita ja toiset taas sponttaanimpia. Itse olen jotenkin vielä sen verran nössö, etten ole uskaltautunut näytöskeittiöön.

Mutta siis, takaisin aiheeseen, vehnäjuureen leivotut sämpylät on parasta mitä tässä keittiössä on pitkään aikaan leivottu. Ja jopa minä, joka en koskaan onnistu hiivan kanssa, sain aikaiseksi täydellisiä sämpylöitä. Näiden sämpylöiden juju on siis nimensä mukaisesti juuressa. Minä sain omani Sadulta, mutta juuren voi myös kasvattaa itse. Kaikki tietoni ovat peräisin juurisämpyläworkshopsta, joten en todellakaan ole tässä mikään asiantuntija. Haluan kuitenkin jakaa saamani tiedon teidän kanssanne ja samalla merkitä sen itselleni muistiin tänne blogiin.

Vehnäjuuren kasvattaminen vedestä ja vehnäjauhoista

Tarvitset:
Luomuvehnäjauhoja ja vettä

Tee näin:
1. päivän aamu: Sekoita 2,5 dl luomuvehnäjauhoja ja 1,2 dl vettä kulhossa, peitä tuorekelmulla ja jätä honeenlämpöön.
1. päivän ilta: Ruoki juurta, eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä ja jätä huoneenlämpöön yöksi.
2. päivän aamu: Ruoki juurta, eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita ja peitä kelmulla. Jos juuri kuplii, nosta se jääkaappiin.
3. päivän aamu: Ruoki juurta, eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä kelmulla ja nosta se jääkaappiin.
4. päivän aamu: Ruoki juurta, eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä kelmulla ja nosta se jääkaappiin.
5. päivänä tee sämpylät (ohje alla), joihin käytät suurimman osan tästä juuresta. Saat tupla-annoksen sämpylöitä eli n. 32 kpl.

Tee osasta itsellesi juuren alku: siirrä 1/2 dl juurta puhtaaseen lasipurkkiin (3/4 l) ja lisää sinne1,5 dl vettä ja 3 dl luomuvehnäjauhoja, sekoita ja laita jääkaappiin.

Näin pidät vehnäjuuren hengissä:

Anna vehnäjuurelle nimi, omani on Mirjami. Ruoki vehnäjuurtasi kerran viikossa: käytä suurin osa juuresta eli leivo siitä, ja jätä purkkiin vain vähän, noin 1/2 dl juurta (30-50g). Lisää purkkiin grammoissa saman verran vettä ja jauhoja. Esim 150g (1,5 dl)vettä ja 150 g (vajaa 3 dl) jauhoja. Juuren rakenteen pitäisi olla puuromainen, ei vetelä.

Ideana ruokkimisessa on uudistaa juurta tarpeeksi usein, niin, että se ei pääse pilaantumaan. Toimiva juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii.

Säilytä juuresi jääkaapin takaseinän lähellä, jotta sinun ei tarvitse liikuttaa sitä turhaan. Pidä huoli, että lasipurkki on tarpeeksi iso (3/4 l). Voit jättää purkin auki siltä varalta, että juuri kuplii yli.

Kun kuplii toimii hyvin, voit leipoa siitä kahden päivän päästä ruokkimisesta, jopa päivän päästä. Kun leivot, ruoki juuri normaaliin tapaan eli jätä 1/2 dl juurta ja lisää sinne sama määrä vettä ja jauhoja.

Voit myös pakastaa juurta varmuuden varalta. Sulata juuri rauhassa jääkaapissa ja ruoki sitä tavalliseen tapaan.

Vehnäjuureen leivotut sämpylät

Tarvitset:
2 dl vehnähapanjuurta
5 dl vettä
3 tl suolaa
1 dl spelttileseitä (käytin hiivaleipäjauhoja)
2 dl  ruissihtijauhoja (käytin ruisrouhetta)
9-10 dl vehnäjauhoja

Tee näin:

1. Sekoita hapanjuuri, vesi, suola, hiivaleipäjauhot ja ruisrouhe kuhossa.
2. Lisää vehnäjauhot vähitellen sekoittaen. Lisää viimeiset pari desiä tunnustellen, sopivan koostumuksen löytää kokeilemalla.
3. Alusta taikinaa käsin, viitisen minuuttia riittää, kunnes sormien väliin tulee venyvä verkko ja taikina alkaa irrota kulhon reunoista. Taikina on silti hyvin tarttuvaa. Muotoile taikina palloksi, peitä kulho kelmulla ja nosta jääkaappiin yön yli.
4. Seuraavana päivänälämmitä uuni 250-asteiseksi tasalämmöllä. Laita uuniin kaksi peltiä: se jolla paistat sämpylät ja uunin alaosaan syvä uunipelti.
5. Ota taikina jääkaapista ja kumoa siitä puolet jauhotetulle työtasolle. Muotoile siitä pötkylä mahdollisimman vähin liikkein, turhia vaivaamatta ja leikkaa se sitten kahdeksaan osaan. Halutessasi muotoile sämpylät pyöreiksi: vedä taikinapalan reunat vekeiksi palan alle turhaan painelematta ja vaivaamatta.
6. Ota kuuma pelti uunista. Nosta sämpylät pellille ja laita se takaisin uuniin keskitasolle. Samalla kaada alemmalle pellille runsas desi vettä ja laita luukku kiinni. Laske uunin lämpötila 230 asteeseen.
7. Avaa luukku vartin paistamisen jälkeen, niin että höyry pääsee ulos ja sämpylöiden kuori kovenee. Sämpylät ovat valmiita kun ne näyttävät sopivan ruskeilta. Tähän menee 20-30 minuuttia.
8. Nosta kuumat sämpylät ritilälle jäähtymään äläkä peitä niitä koko päivänä. Jos sämpylöitä jää syömättä, voit pakastaa ne puolitettuina, jolloin ne voi sulattaa suoraan leivänpaahtimessa.

Jos innostut kokeilemaan juuren kasvattamista ja saat näillä ohjeilla herkullisia sämpylöitä, niin laita hyvä kiertämään ja jaa juuresta nokare ystäville, sukulaisille tai työkavereille. Tägää myös @satu_koivisto #gastronaatti, jolta tämä kaikki tieto ja innostus on peräisin. Ja vielä yksi vinkki. Vehnäjuureen leivotut sämpylät ovat vaivansa väärti.

Onko teillä jakaa vinkkejä tai reseptejä liittyen hapanjuurileivontaan?